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南宁市中小学校食堂管理暂行规定(试行)

作者:南宁市教育局 点击: 发布时间:2015-01-27 20:12:58
 

第一章 总 则

第一条 为进一步加强我市中小学校食堂建设,规范我市中小学校食堂管理,根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《教育部等十五部门关于印发<农村义务教育学生营养改善计划实施细则>等五个配套文件的通知》,自治区食安办、自治区教育厅《关于印发广西农村义务教育学生营养改善计划食品安全保障管理办法(试行)的通知》,自治区财政厅、自治区教育厅《关于印发广西农村义务教育学生营养改善计划专项资金管理暂行办法的通知》,自治区教育厅《关于加强中小学校食堂管理工作的意见》和《关于全区中小学学生食堂停止执行综合毛利率管理规定的通知》精神,结合我市实际,特制定本规定。

第二条 本规定所称学校食堂,是指为学生(含教职工)提供就餐服务,按要求具有相对独立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间的场所。

第三条 本规定适用于南宁市开办食堂为师生提供就餐(营养午餐除外)服务的中小学校。营养午餐的管理按有关规定执行。

 

第二章 基本要求

第四条 学校食堂应以改善学生营养、增强学生体质、促进学生健康成长为宗旨,坚持“公益性”、“非营利性”的原则,建立健全覆盖各个环节的规章制度。

第五条 审批制。学校开办食堂须提出书面申请,经相关部门审批同意,取得餐饮服务许可证后方可供餐。

第六条 校长负责制。校长是第一责任人,对学校食堂管理及食品安全工作负总责。建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组,全面负责学校食堂管理。重大开支和重要事项由集体讨论决定。

第七条 内部控制制度。针对学校食堂管理的各个关键环节,建立健全严密有效的内部控制制度,强化内部控制,提高管理水平。

第八条 岗位责任制。学校应根据学生就餐规模,切实做好定岗、定责、定薪工作,合理配置人员。学校应按照不相容岗位分设的要求,设置采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管理等工作岗位,建立岗位责任制,明确岗位职责。关键岗位应定期进行轮换。

第九条 科学营养供餐。各校应参照有关营养标准,结合本地饮食习惯和食物实际供应情况,制订成本合理、营养均衡的食谱。

第十条 食品安全事故应急处理机制。学校应防止投毒事故,保障饮水安全,建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案,细化事故信息报告、人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案,并定期组织演练。

第十一条 学校食堂应按照《消防法》的规定,提高消防意识,加强消防安全管理,定期组织消防演练,防止发生火灾。

第十二条 建立膳食委员会。学校应成立由学生代表、家长代表、教师代表等组成的膳食委员会,发挥其在配餐食谱、食堂管理和检查评议等方面的作用。

第十三条 学校食堂必须由学校自主经营,统一管理,封闭运营,不得对外承包。

 

第三章 人员管理

第十四条 食堂从业人员基本要求。

(一)规范体检。学校食堂从业人员(含临时工作人员)每年必须进行健康检查,取得有效的健康合格证明后方可从事餐饮服务。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

(二)建立食堂从业人员晨检制度。食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始之前,对每名从业人员的健康状况进行检查,并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的,应立即调离工作岗位。

(三)食堂从业人员应具备良好的个人卫生习惯。处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后,必须用肥皂及流动清水洗手消毒;穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供应场所内吸烟。

第十五条 加强培训。学校食堂应配备专职或兼职食品安全管理员,食品安全管理员原则上每年应接受累计不少于40小时的餐饮服务食品安全培训。学校应在食品药品监督、卫生、消防等部门的指导下对食堂从业人员定期组织食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德和法制教育的培训。

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第四章 食品采购

第十六条 建立食品采购索证索票制度。食品采购应严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。学校食堂采购的食品及其原料,必须来源合法,属于食品生产许可证管理的食品和集中屠宰的肉品,必须验证采购,不能采购无证食品。从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;从超市、农贸市场、个体工商户、农户等采购的,应当索取并留存采购清单等有关凭证,做到源头可控,有据可查。

第十七条 规范大宗食品采购行为。米、面、油优先从本地的放心粮油店,通过集中采购、定点采购的方式确定供货商。

第十八条 建立食品查验制度。采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期,确保食品安全;不得采购质量不合格、超过保质期的食品;不得采购有腐败变质或感官性状异常的食品;不得采购《食品安全法》禁止生产、经营的食品。

第十九条 建立双人采购和定期轮换制度。学校应实行双人采购,人员不足的可由教职工陪买,每次采购应做详细的采购记录备查。原则上采购人员每学期应轮换一次。

第二十条 建立供货商评议制度。学校应定期对食品及原辅材料供货商进行综合评议,对评议不合格、违反食品安全法律法规、发生食品安全事故的供货商应列入黑名单,终止供货合同,取消其供货资格。供货商定期与学校进行结算,采购员与供货商之间原则上不得发生现金交易。

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第五章 食品贮存

第二十一条 建立出入库管理制度。食堂物品的入库、出库必须由专人负责,签字确认。规模较大的学校,应由两个以上人员签字验收。严格入库、出库检查验收,核对数量,检验质量,杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出。

第二十二条 建立库存盘点制度。食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全,物、据、账、表相符,日清月结。盘点后相关人员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗确定合理库存。发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁,并办理监销手续。

第二十三条 食品贮存场所应根据贮存条件分别设置,食品和非食品库房应分设,并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,遵循先进先出的原则摆放,不同区域应有明显标识。散装食品应盛装于容器内,在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容。盛装食品的容器应符合安全要求。

 

第六章 食品加工

第二十四条 食堂加工操作间应当符合下列要求:

(一)最小使用面积不得小于8平方米;

(二)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;

(三)地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗与排水;

(四)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠,污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备;

(五)配备餐饮服务许可证所规定的其他设施设备。

第二十五条 食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。

第二十六条 要采用新鲜安全的原料制作食品,不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。不得向学生提供腐败变质或者感官性状异常、可能影响学生健康的食物;不得制售冷荤凉菜、生食水产品,不得加工野生蘑菇、发芽土豆、鲜黄花菜、四季豆等高风险食品。

第二十七条 需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透,其烹饪时食品中心温度应不低于70℃。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放,防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

第二十八条 建立食品留样制度。每餐次的食品成品必须留样,并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,放置于专用冷藏设施中冷藏48小时。每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。

第二十九条 严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂,不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。

第三十条 加工结束后及时清理加工场所,做到地面无污物、残渣;及时清洗各种设备、容器和用具,做到定期消毒,归位摆放。

 

第七章 食品供应

第三十一条 学校食堂供餐包括两种方式:一是包餐制,即全体学生统一伙食费标准,由学校食堂提供统一饭菜;二是自购制,即饭菜品种、数量由学生自由选购,学校食堂凭充值卡或饭菜票结算。学校可根据实际情况从中选择。

第三十二条 学校食堂应综合考虑学生的营养需要、当地经济发展水平、物价水平等因素,合理确定伙食标准和配餐方案。

第三十三条 就餐场所管理。学生就餐场所应张贴均衡营养、健康饮食行为、节俭教育等宣传资料;应设置洗手池等设备设施,有明确的洗手、消毒及检查等规定;就餐场所及设备设施应定期维护,保持干净整洁,做好地面防滑。

第三十四条 就餐秩序管理。学生就餐时,应落实校领导带班,班主任、任课教师值班制度,加强就餐秩序的管理,做到安全、文明就餐,避免浪费。

第三十五条 餐用具清洗与消毒。按照要求对食品容器、餐用具进行清洗消毒,并存放在专用保洁设施内备用。提倡采用热力方法进行消毒。采用化学方法消毒的必须冲洗干净。不得使用未经清洗和消毒的餐用具。

 

第八章 财务管理

第三十六条 学校要加强对财务工作的指导,建立健全食堂财会制度,配备专(兼)职财会人员,定期组织业务培训。

第三十七条 学校食堂财务纳入学校财务统一管理,按照会计制度要求规范成本支出,实行专账核算。

第三十八条 食堂收入包括:伙食收入(含学生伙食费收入、教职工伙食费收入、代办伙食费收入)、财政补助收入、其他收入等。以食堂自身服务为依据,不得将学校的店面承包收入、房租收入、其他非食堂经营服务收入转入食堂收入。不得转移食堂收入。严禁挪用食堂资金或设立“小金库”。

第三十九条 食堂支出包括原材料成本、人工成本、设备折旧成本和管理费用。不得将应在学校事业经费列支的费用等计入食堂支出。食堂成本核算应以食堂的日常经营服务活动所必须的各项料、工、费为基本内容。

第四十条  学校食堂不得以盈利为目的,饭菜定价应遵循公平、公开、合理和诚实信用原则,不得随意涨价。在食堂就餐的教职工,应与学生同菜同价,伙食费据实结算,不得挤占学生伙食费。

第四十一条 向学生收取的伙食费,月末按实际发生的伙食费确认食堂收入,实行按期(月或学期)结算。食堂的结余款要专项用于改善学生伙食,严禁用于学校教职工福利、奖金、津补贴以及非食堂经营服务方面的支出。

第四十二条 学校食堂实行财务公开,自觉接受学生、家长、学校膳食委员会的监督。学校应定期(每学期至少一次)将食堂收支情况及时向学校师生和家长公开。

 

第九章 监督检查

第四十三条 加强监督检查。教育部门要采取定期检查和随机抽查等形式,对学校食堂管理的各个环节加强监管。对发现的问题要予以通报并责令整改;情况严重的,要依法依规严肃处理,追究相应的责任。在考核学校工作时,将食堂管理作为重要考核指标。

第四十四条 建立公示制度。学校应定期将学校食堂财务收支情况,物资采购情况,饭菜价格等情况予以公示,接受学校师生和家长的监督。

第四十五条 建立信息反馈渠道。设立校长信箱,食堂工作人员、就餐师生,可以对原材料采购、伙食质量等问题进行投诉或举报。学校应定期公布投诉或举报的处理情况。

第四十六条 建立责任追究制度。对违反规定、疏于管理、玩忽职守,导致学生发生食物中毒事故,或发生食品安全事故后迟报、漏报、瞒报造成严重不良后果的,追究相应责任人责任;构成犯罪的,由司法部门追究其刑事责任。

 

第十章 附 则

第四十七条 本规定由南宁市教育局负责解释。

第四十八条 本规定自印发之日起施行。
附件

 

学校食堂食品安全职责及管理制度

 

一、岗位职责

(一)学校校长食品安全岗位职责

1.全面负责学校食堂食品安全工作;

2.全面贯彻执行食品安全法相关法律、法规;

3.负责将学校食堂食品安全列入学校重点工作计划,成立领导机构,配备专(兼)职食品安全管理人员;

4.督促各部门各司其责,检查食品安全落实情况,制订并落实奖惩制度。

(二)学校食品安全分管校长岗位职责

1.贯彻落实食品安全法相关法律、法规;

2.贯彻落实食品安全工作计划;

3.组织制定食品安全管理制度及岗位责任制;

4.组织学校食品安全管理人员及从业人员学习食品安全相关法律法规及标准、规范;

5.定期召开食品安全工作会议;

6.负责食物中毒等食品安全事故的预防、报告、处理。

(三)学校食堂食品安全管理人员岗位职责

1.具体制定食品安全管理制度及岗位责任制;

2.制订从业人员食品安全知识培训计划并组织实施;

3.组织从业人员进行健康检查,依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位;

4.制订食品安全检查计划,明确检查项目及考核标准,并做好检查记录;

5.组织制订食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患;

6.配合食品安全监督监测机构的工作,起到上传下达的作用;

7.建立食品安全监督监测检查及从业人员健康、培训等管理档案。

二、管理制度

(一)从业人员管理制度

1.持有效健康证并按规定经过食品安全知识培训合格后方可上岗;

2.保持良好个人卫生,勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手;

3.凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作;

4.凡出现腹泻、手外伤、咽喉疼痛、发热、呕吐等症状应暂停接触食品工作;

5.厨房、加工区域内不得吸烟;

6.加工制作食品时,禁止佩戴饰物。

(二)原料采购管理制度

1.采购食品原料时进行感官检查;

2.宜定点采购食品原料,与供货商签订食品安全协议;从农户直接购买食品原料,必须了解农药使用安全期等影响食品安全的情况;

3.食品原料入库前应认真查验,并按要求进行登记,登记内容齐全,不得缺项;

4.索取食品流通许可证(由生产厂家直接采购的索取食品生产许可证)、产品合格证、检验检疫单等,并复印存档,同时保留每笔进货票据;从超市、农贸市场、个体经营商户等处临时采购的食品原料,应当索取并保留购货票据;

5.禁止采购发芽土豆、四季豆、生鲜黄花菜、野生蘑菇等;

6.食品原料采购人员需经食品安全知识培训合格后方可上岗。

(三)原料库房贮存管理制度

1.设置专用贮存食品的库房,并安装机械通风装置,库房入口应设置金属防鼠板;

2.食品贮存应分类分架、离地离墙均在10cm以上;

3.各类食品分区域存放,并有明显标示,食品添加剂应做到“五专”(专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账),向食品药品鉴管部门备案,并公示;

4.散装食品应使用专用容器存放,并有载明生产日期、保质期等内容的标签;

5.食品库房不得存放非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)及个人生活用品。

(四)食品加工用具及餐具洗消操作管理制度

1.设置相对独立的加工用具及餐具清洗、消毒间或区域;

2.消毒间(区域)内应划分待洗区、清洗区、消毒区、保洁区,并有明显标示;

3.化学消毒。至少设有3个专用水池并有明显标示。主要使用各种含氯消毒剂:

①使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上,餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。

②化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。

4.物理消毒。采用人工清洗热力消毒的,至少设有2个专用水池,并有明显标示。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

①煮沸、蒸汽消毒保持1000C10分钟以上。

②红外线消毒一般控制温度1200C以上,保持1520分钟以上。

③洗碗机消毒一般控制水温850C,持续冲洗消毒40秒以上。

5.保洁方法

消毒后的餐用具要自然滤干或烘干,不应使用抹布、餐巾擦干,避免受到再次污染。

消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。

(五)食品原料切配操作管理制度

1.加工前应认真检查待加工食品,确认无异常后再行操作;

2.盛放未清洗处理的原料与已清洗处理的原料容器分开使用,并有明显标示;

3.已处理的原料直接放入专用容器;

4.已处理但未使用的原料应及时放入容器,用保鲜膜密封,冷藏或冷冻存放;

5.及时收集、清扫废弃物,不许有隔餐垃圾存放;

6.加工结束后及时对切配区进行清扫,保持清洁,并对容器用具进行清洗、消毒。

(六)食品烹制操作管理制度

1.烹饪前应认真检查待加工食品,确认无异常后再进行烹饪加工;

2.不得用回收食品作为原料加工食品;

3.食品应烧熟煮透,中心温度达700C以上;

4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放;

5.烹饪后至食用前的时间应控制在2小时内;

6.禁止对学生销售隔餐食品。

(七)粗加工间管理制度

1.设置相对独立的食品原料粗加工间或区域,且不得露天;

2.粗加工间(区域)内划分待洗区、清洗区、净菜区,并有明显标示;

3.盛放未清洗处理的原料与已清洗处理的原料容器分开使用,并有明显标示;

4.食品原料、食品用工具及容器均不得落地存放;

5.购进的食品原料应去掉外包装后放入专用容器内;

6.加工结束后及时对粗加工间(区域)进行清扫,保持清洁,并对容器用具进行清洗、消毒。

(八)食品留样管理制度

1.设置专用留样冰箱,并上锁,专人管理;

2.每餐给学生供应的所有食品均需留样;

3.留样容器应密闭并专用,使用前需清洗、消毒;

4.留样时限为48小时,数量为100以上;

5.留样时,留样容器上需标明留样日期及时间、品种、数量,并注明留样人、监督人,并按要求填写留样本记录备查;

6.留样样品为同时加工供学生食用的食品,不得加外制作。

(九)食物中毒防范及处置管理制度

1.制定“食物中毒处理应急预案”,并定期组织演练;

2.制定预防食物中毒学习培训计划,按计划培训;

3.加工食品时应注意避免污染、控制温度、控制时间、控制加工量,加强清洗消毒;

4.加强消毒剂、洗涤剂、杀虫剂的安全管理,专柜存放,上锁,专人管理;

5.加强食品添加剂管理,严格执行“五专”(专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账)操作规范;

6.加工食品时,应烧熟煮透。禁止使用发芽土豆、四季豆、生鲜黄花菜、野生蘑菇等原料加工制作食品;

7.库存食品应分类分架、离地离墙、通风干燥,防止受潮霉变。

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